清燉馬蹄鱉

將甲魚宰殺，用開水燙泡后，剝?nèi)ネ鈱觾?nèi)膜，用刀沿甲殼四周剖開，掀起甲蓋，去掉內(nèi)臟（留下甲魚蓋），剁成約3.5厘米長(zhǎng)、1.7厘米寬的塊（尾和腳爪不用），放入開水鍋中煮至水再開，撈出瀝水?；鹜惹谐? 大塊。 將甲魚塊整齊地碼在沙鍋中，把火腿、蔥、姜和火腿骨圍在甲魚四周，加入雞清湯和紹酒，蓋好鍋蓋，旺火燒開后，去除浮沫，放冰糖，轉(zhuǎn)用微火燉1小時(shí)左右，揀出姜和火腿骨，放鹽，再將火腿撈出切成片放入鍋里，淋上熟豬油，撒入白胡椒粉即成。 湯汁清醇，肉質(zhì)酥爛，裙邊滑潤(rùn)，肥鮮濃香。

雞茸燴蛤士蟆

將蛤士蟆油洗干凈，放入碗中，加入料酒10克，水適量，上籠屜用旺火蒸50～60分鐘，取出，挽水撕去油粒中黑絲及膜，再加料油及水，再上屜蒸至油粒脹發(fā)，取出后用冷水洗幾次，除去腥味及酒味，然后泡入水中待用。 將雞胸脯肉放在菜板上，用刀背砸成雞茸放入碗內(nèi)，加入少量高湯、雞蛋清，攪拌成雞泥。 炒勺內(nèi)放入清湯200克，在旺火上加入鹽、料酒和味精，調(diào)好口味。 將蛤士蟆下入湯內(nèi)，再用調(diào)稀的濕淀粉勾“流芡”，將雞泥下入，隨下隨攪，攪拌均勻后，加尾油，出勺倒入湯盆中，把火腿茸撒在上面即成。 色澤乳白，質(zhì)地軟嫩，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

茶葉熏雞

色金黃悅目，肉質(zhì)鮮美，煙熏味中帶有瓜片茶葉之清香，風(fēng)味別具。 蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細(xì)末，幫成蔥椒鹽備用； 去毛整雞，脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘； 將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜； 飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴(yán)鍋蓋； 茶葉加少量水放在鍋里，先用中火熏出茶葉，片刻改旺火熏至濃煙四起時(shí)離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油； 將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊即成。[