湯較少的牛肉面

蘭州糖鍋盔一定要吃剛剛烤出來的，一定要輕輕的咬下去，切忌大口，因?yàn)槔锩娣浅C的紅糖很可能燙的你叫。咬開一個(gè)小口，冒著熱氣的紅糖就流出來了，小心的吹一下，感覺稍微涼了一點(diǎn)，舔一下熱乎乎的紅糖，甜到心坎里?；焯清伩欢ㄒ脽岢?，和著紅糖的白面皮，特別的香。過去，蘭州人每到中秋節(jié)，家家戶戶都會(huì)自制月餅，延續(xù)至今，就是蘭州特有的油鍋盔、糖鍋盔。如今，在一定意義上它也被稱作為蘭州月餅，這種特殊的月餅經(jīng)過烙制而成，主要是在發(fā)面當(dāng)中包裹上核桃仁、白糖、葡萄干、花生仁、黑芝麻、果脯等餡料，然后制作成餅狀，并在其表面捏出不同的花紋，*后在鏊子里烙熟即成。

蘭州的豆腐腦和北京的不一樣，不澆現(xiàn)成的鹵汁，而是放榨菜，鹽，醬油，味精，香油等現(xiàn)調(diào)。

特點(diǎn)是用油炸凍豆腐、和多種素菜混以牛肉面原湯勾芡，文火慢煮，澆到新出鍋的面條上，配以幾大塊牛肉及蒜苗香菜辣椒油。分為涼鹵面和熱鹵面，涼鹵面是把煮好的面條撈出鍋后，放在案板上晾涼，注意要擱點(diǎn)油，再用筷子不斷的抖動(dòng)面條，防止面粘在一塊。涼鹵面關(guān)鍵的就是鹵汁，蘭州人叫“鹵子”，是拿胡蘿卜、土豆、豆腐等蔬菜切成塊后煮成湯再勾芡做成的。把做好的涼面盛在盤子里，澆上鹵子，再放蒜泥、辣椒油、醋，就可以吃了。熱鹵面就是面條是現(xiàn)煮的，不用放在案板上晾涼。

麻辣燙起源于四川，后傳入蘭州，蘭州的麻辣燙和四川的還是很有區(qū)別的。蘭州麻辣燙只要有個(gè)大點(diǎn)的鋁鍋就能燙個(gè)熱火朝天。燙的材料和四川的也很有區(qū)別，蘭州麻辣燙比較有特點(diǎn)的比如寬粉、土豆之類，寬粉就是由蘭州當(dāng)?shù)氐矸圩龀傻娜缙О銓挼姆蹢l，而土豆也是甘肅本地的特產(chǎn)，在黃土高原上因?yàn)槿彼渌魑锖茈y生長，但是土豆卻個(gè)大質(zhì)好。寬粉出鍋后變成半透明狀，泛著辣椒和牛油的光澤，特別耐嚼，對(duì)進(jìn)餐著的咀嚼肌是很好的鍛煉，從經(jīng)常有人貪吃燙傷舌頭和上火來看，其受歡迎程度可見一斑。土豆切成片狀，多煮一會(huì)，就會(huì)很面。

將面粉加水合成軟硬適中的在面團(tuán)，然后將面團(tuán)搓成一根根的粗面條，用手指沾少許清油把粗面條壓扁，一層層放在盤內(nèi)，用濕布蓋好，醒一會(huì)兒，即可揪面片了。要揪出的面片如同指甲，俗稱“指甲面”。將揪好的面片煮熟撈出備用。在煮面片之前，另鍋炒菜。一般是爆炒的細(xì)羊肉絲，內(nèi)加蒜苗、粉條、花椒粉等佐料；也可加點(diǎn)菜瓜、茄子、白菜等青菜絲。將煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上醬油，即可食用。食時(shí)可根據(jù)各人口味，加點(diǎn)辣椒醬或醋等調(diào)味品，則更味美可口。特點(diǎn)：味道鮮美，爽滑適口，營養(yǎng)豐富，易于消化，老幼皆宜。

蘭州烤羊肉是用臨夏東鄉(xiāng)的羊肉作為原料、撒上西北特有的調(diào)料孜然粉、辣椒面和鹽，在木炭火上烤成的。蘭州的烤羊肉一定是順著絲綢之路從新疆傳過來的，和新疆的烤羊肉相比，蘭州烤羊肉相對(duì)秀氣一些，肉塊沒有新疆的大，肉質(zhì)也相對(duì)嫩一些。蘭州的烤羊肉還有一個(gè)特點(diǎn)，那就是在烤的時(shí)候要加羊湯，也就是“灌湯羊肉”。

油炒粉為用鹵豬油炒制的涼粉。涼粉為夏令應(yīng)時(shí)佳品，可以充饑解渴，去燥消暑。在冬春之際，油炒粉熱氣騰騰，則更合時(shí)宜。先在乎底鐵鍋內(nèi)燒開鹵豬油，再把切成麻將牌大的方塊粉分次放入鍋內(nèi)，加糖色、蔥花、精鹽，不斷翻炒，直至金黃燙熱，即可盛碗備食。依各人口味，調(diào)以辣椒油、麻醬、陳醋、蒜汁、精鹽，即可食用。

同拉面一樣，涼面也是蘭州人的特色面條小吃之一。 蘭州小吃涼面較大的特色在于它的勾芡過的素湯，里面有各類時(shí)應(yīng)的青菜，加之芥末等涼性調(diào)料的應(yīng)用，特別能勾起夏天厭食的胃口，當(dāng)然味道肯定會(huì)令您滿意的，由于面條是用盤子吃的，調(diào)料和湯較多，進(jìn)食時(shí)應(yīng)該先喝點(diǎn)湯水，免得湯水撒出來。其實(shí)蘭州小吃涼面在冬天也是可以吃的，那時(shí)的素湯將變成熱的。據(jù)說有的賣涼面者手法奇異，能將其實(shí)并不多的面條蓬松到極限，使人以為好大的一盤。

棒棒雞，此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。制作時(shí)用棒打，是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時(shí)咀嚼省力。棒棒雞美味的烹制確別有技巧。一是妙在煮雞，煮前要用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹扦打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利于調(diào)料入味；三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味。

牛奶雞蛋醪糟，顧名思義，就是用牛奶、雞蛋、醪糟一起煮制而成，是金城蘭州比較流行的美食，*食用牛奶雞蛋醪糟的是甘肅臨夏人，后傳入蘭州。首先把醪糟放在牛奶中燒開,打入雞蛋花,并撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖等，其成品黃白相間, 奶和米酒的香氣真讓人陶醉，吃起來蛋花柔軟, 滑嫩爽口，香甜略酸，真是色香味俱全，各種干鮮果星星點(diǎn)點(diǎn),色彩斑斕, 能窺其一斑之人，便覺口水四溢，實(shí)乃罕世佳肴。而且營養(yǎng)豐富，容易消化吸收、有助消化及增進(jìn)食欲，提神解乏，美容養(yǎng)顏，還可以減肥呢！

在蘭州，把凍梨做成湯水甜食，叫熱冬果。凍梨，甘肅省較多，以皋蘭什川、蘭州西固較優(yōu)，富含果酸、檸檬酸、蔗糖等成分，有清熱、潤肺、止咳化痰、養(yǎng)身祛疾等功效，是西北水果中的一種特殊水果。上百年來熱冬果是蘭州人喜食的街頭小吃。蘭州地氣干燥，熱冬果乃冬季下火之佳品。每年初冬，蘭州街頭賣熱冬果的小攤便隨處可見。煤火爐上放一特大砂鍋，煮著黃橙橙的大梨，熱氣騰騰地散發(fā)著淡淡的藥味和清香。遇到下雪天，吃碗熱冬果，渾身的溫暖舒暢如漫天的雪花般飄散開來…… 相傳1300多年前，唐朝宰相魏征之母，因病咳嗽不止，欲求醫(yī)，又畏藥苦。魏征自幼就孝，深知其母愛吃梨，便叫卜人把梨汁與研成粉末的草藥熬成膏，味甘而醇，魏母服后不久康復(fù)。

臊子面是蘭州著名的傳統(tǒng)面食。據(jù)說是由唐朝的“長壽面”演化而來，成為老人壽辰、小孩生日及其它節(jié)日的待客佳品，含“福壽延年”之意。臊子面做工考究：先用豬肉、黃花、木耳、雞蛋、豆腐、蒜苗及各種調(diào)料做成臊子。再用堿水和面，反復(fù)揉搓，然后搟成厚薄均勻的面皮，用菜刀切細(xì)，在鍋內(nèi)煮熟。食用時(shí)，先撈面條，再舀臊子，湯多面少，則臊子鮮香，湯味酸辣，面條細(xì)長，筋韌爽口。

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎講究“三料”、“三湯”、“三味”?！半s碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數(shù)的)，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全?！半s碎三湯”有如下說法。居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋?，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對(duì)雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。吃羊雜碎還少不了三種調(diào)料，一是香菜末，二是辣椒油，三是食鹽。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味?？傊筛鶕?jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。羊雜碎湯的熱量很足，尤其是在寒冷的冬季，一碗雜碎湯還未下肚，周身變熱起來，冬日的寒氣頃刻間被驅(qū)散。

漿水面是以漿水做湯汁的一種面條。廣泛流行于蘭州、天水、定西、臨夏等地，而以蘭州的較為考究。漿水面先要制作漿水。把芹菜、箭桿白菜、蓮花菜煮熟，投入面湯，加上漿水酵子，盛入缸內(nèi)，放在溫暖處發(fā)酵三天，即可制成清酸可口的漿水。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進(jìn)食欲，為夏令佳品。三伏盛暑，食之，不僅能解除疲勞，恢復(fù)體力，而且對(duì)高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效。蘭州人吃漿水面是極為講究的，首先取一盆清漿水，另用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數(shù)十粒，生姜一兩片，炸出香味后去掉花椒生姜，再熗蔥花倒入漿水中，加鹽適量，撒上香菜末待用；然后用另一只鍋煮好面條，漿水一定要配手搟面才好吃，面條搟得要薄，切得要細(xì)，出鍋瀝水，將面在涼開水盆中漂冷，撈入到每個(gè)人的碗里，隨后澆上漿水。 清末蘭州進(jìn)士王煊所寫（漿水面戲詠），頗能道出漿水面的絕妙之處：“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評(píng)多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”